酵母 エ キスは,肉 エキ ス,魚 介類 エ キスお よび野菜 エキ ス とと もに天然調 味料 として種 々 の加 工食 品に使 用 され て お り,「 う ま味」 や 「こ く」の 増 強 の ほ か 「塩 カ ド」 を抑制 す る な ど多様 な機 能 を もち,全 体 の 味 を調和 させ る効果 があ るため 「か く し味」 と して豊 か な食 生活創 造の一助 となってい る。 ところで,動 ・植物 を原料 と して製造 され るエキス 類 は常 に均一 な原料 を入手 す るこ とが困難 な ため品質 が安定 せず,ま た収穫 量が 減少す る と価格 が高騰 す る な どの問題点 があ るため高 品質酵母 エ キスの安定 した 供 給が 強 く期待 されてい た。 一般 に酵 母エ キ スの製 造 に はSaccharomyces属 の ビ ール酵 母やパ ン酵母 が用 い られ てい るが,そ こか ら得