Untersuchungen über den Einfluß der Luftbewegung auf das Wachstum von Schimmelpilzen auf gekühltem Fleisch

Abstract

1. Die Verwendung aufgezwungener Luftströmung von 5 und 12 cm/sec führte bei Penicillium flavo-glaucum und Mucor racemosus bei den Temperaturen 6 und 3° C und bei einer Luftfeuchtigkeit von 90% zu Wachstumsverzögerungen, verglichen mit dem Verhalten in ruhender Luft. 2. Die Verzögerung wird um so stärker, je höher die Geschwindigkeit der Luft ist. 3. Strömt die Luft senkrecht zur Infektionsfläche, so wird eine stärkere Hemmung erzielt als bei paralleler Strömung. 4. Die Wachstumshemmung ist auf eine Zunahme des Quellungsdruckes und des osmotischen Druckes an der Fleischoberfläche infolge der Vergrößerung der Verdunstungszahl bei bewegter Luft zurückzuführen. 5. Die erzielte Wachstumshemmung ist zu gering, um eine nennenswerte Verlängerung der Lagerzeit zu bewirken. 6. Die günstige Wirkung der Luftumwälzung im Kühlraum beruht also nicht auf einer direkten Einwirkung auf die Pilzinfektion, sondern darauf, daß örtliche und zeitliche Temperatur- und Feuchtigkeitsunterschiede vermindert werden und ihr Ausgleich schneller erfolgt. 7. Für die allein durch Kontrolle des Luftzustandes erreichbare Hemmung der Schimmelpilzentwicklung ergibt sich eine Betriebsweise, bei der die Temperatur möglichst niedrig gehalten wird, die relative Luftfeuchtigkeit einen Wert von rund 90% nicht überschreitet, und die Luftbewegung so gering ist, daß gerade der gewünschte Luftzustand überall im Kühlraum erhalten bleibt. Die Verwendung aufgezwungener Luftströmung von 5 und 12 cm/sec führte bei Penicillium flavo-glaucum und Mucor racemosus bei den Temperaturen 6 und 3° C und bei einer Luftfeuchtigkeit von 90% zu Wachstumsverzögerungen, verglichen mit dem Verhalten in ruhender Luft. Die Verzögerung wird um so stärker, je höher die Geschwindigkeit der Luft ist. Strömt die Luft senkrecht zur Infektionsfläche, so wird eine stärkere Hemmung erzielt als bei paralleler Strömung. Die Wachstumshemmung ist auf eine Zunahme des Quellungsdruckes und des osmotischen Druckes an der Fleischoberfläche infolge der Vergrößerung der Verdunstungszahl bei bewegter Luft zurückzuführen. Die erzielte Wachstumshemmung ist zu gering, um eine nennenswerte Verlängerung der Lagerzeit zu bewirken. Die günstige Wirkung der Luftumwälzung im Kühlraum beruht also nicht auf einer direkten Einwirkung auf die Pilzinfektion, sondern darauf, daß örtliche und zeitliche Temperatur- und Feuchtigkeitsunterschiede vermindert werden und ihr Ausgleich schneller erfolgt. Für die allein durch Kontrolle des Luftzustandes erreichbare Hemmung der Schimmelpilzentwicklung ergibt sich eine Betriebsweise, bei der die Temperatur möglichst niedrig gehalten wird, die relative Luftfeuchtigkeit einen Wert von rund 90% nicht überschreitet, und die Luftbewegung so gering ist, daß gerade der gewünschte Luftzustand überall im Kühlraum erhalten bleibt.

DOI: 10.1007/BF00409183

Cite this paper

@article{Kaess2004UntersuchungenD, title={Untersuchungen {\"{u}ber den Einflu\ss der Luftbewegung auf das Wachstum von Schimmelpilzen auf gek{\"{u}hltem Fleisch}, author={G. Kaess and Wilhelm Friedrich Schwartz}, journal={Archiv f{\"{u}r Mikrobiologie}, year={2004}, volume={5}, pages={443-450} }