Trockensubstanzverluste der Reizker (Lactarius rufus) durch Blanchieren

@inproceedings{Kurkela1976TrockensubstanzverlusteDR,
  title={Trockensubstanzverluste der Reizker (Lactarius rufus) durch Blanchieren},
  author={Kauko Oiva Antero Kurkela and Bj{\"o}rn Holmstr{\"o}m},
  year={1976}
}
Es wurde der Einflus des Blanchierens auf die Zusammensetzung der Reizker untersucht; dabei wurden Gewichtsverluste, Veranderungen der Trockensubstanz, Rohfett, Gesamt- und Aminostickstoff, Asche und pH-Wert der Pilze unter verschiedenen Blanchierbedingungen bestimmt. Eine Blanchierdauer von 3 min reichte aus zur Inaktivierung der Katalase und Peroxydase, wahrend 6 min fur die vollige Inaktivierung der Polyphenoloxydase erforderlich waren. Nach der Behandlung blieben 1/10–1/100 der Keimzahl… CONTINUE READING