• Corpus ID: 18574708

Seasonal variations in fatty acids composition of Istrian and Dalmatian prosciutto

@inproceedings{Pleadin2015SeasonalVI,
  title={Seasonal variations in fatty acids composition of Istrian and Dalmatian prosciutto},
  author={Jelka Pleadin and Nada Vah{\vc}i{\'c} and Mladenka Malenica Staver and Greta Kre{\vs}i{\'c} and T. Bogdanovi{\'c} and Tina Le{\vs}i{\'c} and Ivana Raspovi{\'c} and Dragan Kova{\vc}evi{\'c}},
  year={2015}
}

• J. Pleadin, N. Vahčić, +5 authors D. Kovačević
• Published 2015
• Physics

U ovom radu istraživane su sezonske varijacije u sastavu zasicenih (SFA), jednostruko nezasicenih (MUFA) i visestruko nezasicenih (PUFA) masnih kiselina Istarskog i Dalmatinskog prsuta. Uzorci prsuta, proizvedeni prema tradicionalnim recepturama i pomocu tradicionalnih tehnologija, od strane razlicitih proizvođaca iz Istre (n = 43) i Dalmacije (n = 30), uzorkovani su na godisnjim sajmovima tijekom trogodisnjeg razdoblja proizvodnje (2012-2014). Metilni esteri masnih kiselina analizirani su pomocu plinske kromatografije sa plameno-ionizacijskom detekcijom (GC-FID) nakon ekstrakcije masti pomocu standardiziranog Soxhlet postupka. U obje vrste prsuta, dobiveni rezultati su pokazali najvecu zastupljenost oleinske kiseline (C18:1n-9c), potom palmitinske (C16:0), stearinske (C18:0) te linolne (C18:2n- 6) kiseline, ujedno predstavljajuci sastav masnih kiselina tipican za proizvode od svinjskog mesa. Između Istarskog i Dalmatinskog prsuta u pojedinim masnim kiselinama tijekom trogodisnjeg proizvodnog razdoblja nisu utvrđene statisticki znacajne razlike. S obzirom na godinu proizvodnje, u Istarskom prsutu utvrđene su znacajne razlike (p < 0, 05) u kolicinama SFA, MUFA, PUFA n-6 i PUFA n-3, te njihovim omjerima, osim za omjer PUFA/SFA. Međutim, u istom vremenskom razdoblju u uzorcima Dalmatinskog prsuta znacajna razlika zabilježena je samo za MUFA. Istraživanje pokazuje da sezona proizvodnje može znacajno utjecati na profil masnih kiselina suhomesnatih proizvoda, narocito kod Istarskog prsuta.