Maciez da carne bovina - Uma revisão

@inproceedings{Alves2007MaciezDC,
  title={Maciez da carne bovina - Uma revis{\~a}o},
  author={Dorismar David Alves and Ant{\^o}nio Bento M{\^a}ncio},
  year={2007}
}
A maciez assume posicao de destaque dentro de uma matriz de qualidade da carne bo-vina, sendo considerada a caracteristica organoleptica de maior influencia na aceitacao da carne por parte dos consumidores. A dureza da carne pode ser dividida em dureza residual, causada pelo tecido conjuntivo e outras proteinas do estroma, e dureza de actomiosina, causa-da pelas proteinas miofibrilares. Dentre os fatores que influenciam a maciez da carne, podem ser destacados a genetica, a raca, a idade ao… CONTINUE READING

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