Fumage du thon

@inproceedings{Nicolle1982FumageDT,
  title={Fumage du thon},
  author={Jean-pierre Nicolle and Camille Knockaert},
  year={1982}
}
Le fumage est effectue sur des filets prealablement debarrasses des parties sanguines: diametre 5 cm, longueur de 30 a 35 cm. Salage en saumure a 19° Baume soit 250 g de sel par litre d'eau a une temperature de 12°C, duree 90 mn. Sechage : les filets sont disposes dans des boyaux synthetiques ajoures, elastiques et legerement retractables. Conditions de sechage 25°C, humidite relative 65 a 70 %, duree 150 a 180 mn. Fumage : fumage pendu, 25°C, humidite relative 70 %, fumee obtenue a partir de… CONTINUE READING