Dewatering through immersion in sugar/salt concentrated solutions at low temperature. An interesting alternative for animal foodstuffs stabilization

@inproceedings{Collignan1992DewateringTI,
  title={Dewatering through immersion in sugar/salt concentrated solutions at low temperature. An interesting alternative for animal foodstuffs stabilization},
  author={Antoine Collignan and Anne‐Lucie Raoult‐Wack},
  year={1992}
}
La deshydratation partielle de morceaux de viande de boeuf est realisee par immersion dans des solutions concentrees (sel/sucre et sel/sirop de sucre de ble) a basse temperature (10¼C). La perte en eau, la cinetique du gain en sucre et en sel, ainsi que l'interaction sucre/sel, sont etudies. Les resultats montrent comment la presence de sucre peut favoriser la perte en eau tout en limitant les entrees de sel, ce qui est particulierement interessant comme alternative au procede traditionnel… CONTINUE READING

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