Aplicação de revestimento comestível em abacaxis processados por métodos combinados: isoterma de sorção e cinética de desidratação osmótica

@inproceedings{Brandelero2005AplicaoDR,
  title={Aplicaç{\~a}o de revestimento comest{\'i}vel em abacaxis processados por m{\'e}todos combinados: isoterma de sorç{\~a}o e cin{\'e}tica de desidrataç{\~a}o osm{\'o}tica},
  author={Renata Paula Herrera Brandelero and Alessandra Paula Vieira and V{\^a}nia Regina Nicolleti Telis and Javier Telis-Romero and F{\'a}bio Yamashita},
  year={2005}
}
A desidratação osmótica é uma etapa essencial na elaboração de produtos de fruta através da Tecnologia dos Métodos Combinados ou de Obstáculos ("Hurdle Technology"), pois reduz a atividade de água para níveis que, combinando um ou mais obstáculos, aumentam a estabilidade do produto. Neste processo há uma perda de água da fruta para a solução e incorporação de sólidos solúveis pelo produto. Este último fluxo é considerado uma desvantagem do processo pois pode alterar o sabor do produto. Neste… CONTINUE READING