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マサバへしこの製造過程における生菌数(VC)の変化と乳酸(LA),遊離アミノ酸(FAA)および酸可溶性ペプチド(ASP)の生成に及ぼす温度と食塩含量の影響を検討した。温度の上昇は,熟成中の VC の変化にほとんど影響を及ぼさず,LA をわずかに増加させたが,FAA と ASP を温度依存的に大きく増加させた。一方,食塩含量の減少により,VC と LA は大幅に増加したが,FAA と ASP(More)